INTOLLERANZE ALIMENTARI GUIDA ALLA COMPRENSIONE (I LATTICINI)

Posted on Gen 19, 2015

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COSA SONO LE INTOLLERANZE ALIMENTARI

Si definisce intolleranza alimentare la tendenza a sviluppare ipersensibilità verso una certa sostanza o un determinato alimento. Diversamente dalle allergie le intolleranze alimentari non sono causate dal rilascio di anticorpi quali le IgE, ma si verificano in presenza di IgG dirette contro gli alimenti. Pertanto, l’assunzione ripetuta e periodica di un alimento mal tollerato, anche a basse dosi, aumenta il disturbo e mantiene i quantitativi di IgG elevati. Mentre nelle allergie alimentari la produzione ed il rilascio delle IgE vengono innescate poche ore dopo l’assunzione di un determinato alimento e la comparsa dei disturbi è precoce (da 10 minuti a 2 ore), con le intolleranze non si assiste ad una reazione immunologia immediata, ma ad una reazione lenta, dove i disturbi si presentano da 1 a 36 ore dopo l’assunzione del cibo in questione, non provocando quasi mai delle reazioni violente ed immediate nell’organismo. Questa ipersensibilità che affligge circa 40-50% della popolazione può derivare dall’impossibilità dell’organismo di digerire un dato alimento o un determinato componente alimentare, a causa di difetti metabolici che possono essere causati dallo stile di vita (scarsa masticazione, errate combinazioni alimentari, ecc.), da stati emotivi alterati o da disordini del peso corporeo, sia in eccesso che in difetto.

COME SI MANIFESTANO LE INTOLLERANZE ALIMENTARI

Nelle intolleranze alimentari è molto difficile collegare i disturbi all’alimento perché questi si manifestano quasi sempre tardivamente e con una sintomatologia generale più o meno sfumata (stanchezza, cefalea, gonfiori addominali postprandiali, infezioni ricorrenti, dolori articolari, disturbi dell’umore, ecc.) o con alterazioni cutanee dubbie (pelle secca, eczemi, orticaria, ecc.). L’insorgenza è riconducibile all’accumulo nel tempo delle sostanze responsabili di ipersensibilità, fino ad un livello che supera la “dose soglia”.

COME SI CURANO LE INTOLLERANZE ALIMENTARI

La dieta è sicuramente il mezzo più importante per la terapia delle intolleranze alimentari: escludere gli allergeni alimentari responsabili verso cui è stata dimostrata intolleranza porta alla totale scomparsa dei sintomi. È necessario pertanto formulare una dieta di eliminazione che prevede l’esclusione rigorosa dell’alimento responsabile e di quelli ad esso correlati per almeno 3-6 mesi. Passato questo periodo è possibile reintegrare gradualmente gli alimenti mal tollerati verificando l’eventuale ricomparsa di sintomi patologici. Durante il periodo di dieta è molto importante tener conto delle eventuali reazioni crociate tra alimenti (es. latticini – carne di manzo), della presenza di additivi o di alimenti nascosti nei prodotti in commercio (come il latte, la soia, o il siero di latte presente nel prosciutto cotto) e della possibile presenza di metalli rilasciati dai recipienti di cottura o dalle scatole di conservazione. È molto importante che i programmi alimentari vengano concordati e seguiti da un esperto per poter valutare le modalità più corrette e quelle che meglio si adeguano anche alle problematiche individuali.

Questa settimana parliamo di latticini:

LATTICINI

I latticini sono alimenti derivati dal latte. Tra i prodotti caseari più diffusi vi sono formaggio, panna, burro e yogurt. Il formaggio è ottenuto tramite coagulazione della parte proteica del latte (caseina) e della parte grassa per mezzo del caglio. La panna è costituita dalla parte grassa del latte, ottenuta per centrifugazione o per affioramento in seguito a decantazione lenta. Il burro è prodotto dalla lavorazione della panna (o crema di latte), con formazione di un’emulsione. Lo yogurt viene realizzato per fermentazione batterica degli zuccheri presenti nel latte. Sono da considerarsi come latticini anche prodotti come il mascarpone e alcuni tipi di ricotta (in particolare quella tradizionale bianca a consistenza molle e semicremosa). I processi di fermentazione del latte possono modificare la concentrazione delle proteine del latte, quali caseina, siero- e lipo-proteine, che spesso sono causa di allergie e intolleranze. Tuttavia è d’obbligo ricordare che i formaggi ad elevata stagionatura hanno una minore probabilità di causare intolleranza ed infatti vengono impiegati comunemente durante la fase di svezzamento del bambino. I formaggi ad elevata stagionatura sono inoltre poveri di lattosio, ma ricchi di calcio, e pertanto sono una fonte alterantiva di calcio per coloro che sono intolleranti a lattosio e latticini freschi.

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